Det her er mit første blogindlæg nogensinde. Det er også skrevet efter mit første interview nogensinde. Men er det ikke, kære læser, nærliggende at starte med at beskæftige sig med noget så essentielt som selveste livets vand.
Aqua Vitae
Akvavit er ikke bare akvavit. Der er regler! For at man må kalde sit produkt for akvavit, skal der gælde følgende:
- Akvavit er spiritus med kommen- og/eller dildsmag, der er aromatiseret ved anvendelse af et urte- eller krydderidestillat.
- Akvavit skal have et minimumsalkoholindhold udtrykt i volumen på 37.5%
Desuden må man tilsætte stort set hvad som helst som smagsgiver (banan?), SÅ LÆNGE, størstedelen af akvavittens aroma kommer fra kommen- og/eller dildfrø. Endvidere er tilsætning af essensolier forbudt.
| Akvavit-fact Opskriften på Aalborg Jule Akvavit ændrer sig ikke fra år til år. Faktisk er opskriften den samme som Aalborg 100 Aars Akvavit, som blev lavet i forbindelse med 100 års jubilæet af De Danske Spritfabrikker i 1981. I år har Aalborg Jule Akvavit 30 års jubilæum. |
Kryddersnaps på livets vand, næsten
Jeg har til dette blogindlæg været så heldig at interviewe Lars Kragelund, forsknings- og udviklingsdirektør fra Pernod Ricard Denmark. Pernod Ricard købte i 2008 Vin & Sprit, som De Danske Spritfabrikker har været en del af siden 1999.
Lars Kragelund kort: 49 år og uddannet bromatolog (levnedsmiddelvidenskab) fra KVL, i dag LIFE. Har sammen med to andre et patent på en bestemt destillationsproces. Lars Kragelund er forsknings- og udviklingsdirektør hos Pernod Ricard Denmark.
| Fusel-fact Alkoholer, i spiritus, med flere end to C-atomer kaldes under et for fusel. Fusel kommer fra tysk og betyder noget i retning af “dårlig spiritus”. |
Jeg laver selv, når tiden er til det, kryddersnapse. Men jeg har aldrig forstået grunden til, at man nogle gange skal bruge vodka og nogle gange f.eks. en klar Brøndum snaps, som er uden kommensmag. Det må da være tæt på at være det samme? Ikke ifølge Lars Kragelund. Han har, i grove, træk skitseret det for mig:
Vodka |
Brøndums Snaps Klar |
| Består af ren alkohol, som er tilsat vand til f.eks. 40% vol. | Destilleret spiritus. 40% vol. |
| Neutral smag. | Destilleret på en måde, som giver en afrundet og blød smag. Af gode grunde kan Lars Kragelund ikke komme ind på den specifikke destillationsprocess. |
| Man tilstræber, at Vodka er fri for fusel. | Destillationsprocessen gør, at der i Brøndums Snaps Klar er fusel. Fusel er, ifølge Lars Kragelund, ikke nødvendigvis en dårlig ting. Det er bl.a. med til at give smagen i whiskey og cognac deres karakter. |
| Er typisk ikke sødet. | Er sødet med akaciehonning. |
| Egner sig bedst til: | Egner sig bedst til: |
| Sarte bær eller grønne urter. F.eks. kørvel, dild og hindbær. | Kraftige og karakterfulde bær som f.eks. solbær. Bitre rødder og planter. Valnødder. |
Ifølge Lars Kragelund er Vodka altså bedst til kryddersnapse, hvor det, man vil lave udtræk på, har en meget fin og sart aroma og smag (måske asparges?), hvorimod Brøndums Snaps Klar kan give dybde og afrunding i smagen til en kraftfuld kryddersnaps.
Jeg er overbevist om, at man sagtens kan få et hæderligt resultat, lige meget hvad man bruger. Men er man en mere nørdet kryddersnapse-entusiast, var det måske noget, man kunne overveje for at perfektionere sin kryddersnaps!?
Jeg forestiller mig, at det er noget, som vi vil teste i Gastronomisk Legestue i en nær fremtid. Man kunne lave et udvalg af kryddersnapse på både Vodka og en smagsneutral snaps eller finsprit, som man vander ned. Kryddersnapsene vil vi så lade blive bedømt af et smagspanel. Jeg skal nok holde jer orienteret.
Afrunding
Jeg spurgte Lars Kragelund, om han havde en god ide til en julesnaps. En slåensnaps var hans bud. Han fortalte mig, at hvis man knækker stenene på 20-25% af bærrene, får snapsen en mere kompleks smag med toner af mandel. Det skyldes, at der i kernerne findes stoffet amygdalin. Amygdalin kan af enzymer nedbrydes til bl.a. benzaldehyd, cyanid og glucose. Benzaldehyd er karakteriseret ved duften af marcipan og sælges som “mandelessens”. Slåen tilhører Stenfrugtfamilen sammen med blomme, fersken, mandel og kirsebær, som alle er kendetegnet ved, at stenene indeholder amygdalin. I kan læse om slåen her og finde en opskrift her. Men husk at knække nogle af stenene!
Smagsdommer
Hvis man har interesse for spiritus, var det måske værd at læse følgende besked fra Pernod Richard:
 Kasper Borg Damkjær, fødevarevidenskabsstuderende. Kasper har igennem mange år interesseret sig for gastronomi, og kan, som han selv siger, ”blive helt høj af at spise!”. For ham var fødevarevidenskab derfor den oplagte uddannelse.Læs mere om Kasper i hans profil |
